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解密:安化黑茶中的金花  

2016-01-27 11:12:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     世界的黑茶在湖南,湖南的黑茶在安化。安化黑茶究竟神密之处在什么地方?

     安化黑茶放置过程中,会出现“金花”现象。金花是什么?按照国家标准:金花是灰绿曲霉的金黄色孢子,金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。也有说成是黄霉菌的。黄霉菌又是什么?它是能够产生黄曲霉菌,而后者是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。目前,国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂了。我所收藏的一些茯砖,里面便有这金花。到目前已存放近1年,花色依旧新鲜,那滋味当时喝起来真的很独特,汤水顺滑,回甘极甜,汤色清澈,可隔着15公分高的满杯茶汤看到杯底的报纸上的小字,至今印象深刻。

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  金花,即冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發花",是屬於國家機密,優質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用.

 

  金花的作用:金花能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质,茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质,这种物质甘甜爽口,能改善人的阴阳平衡,增强人体机能,抵挡疾病入侵。金花是没有营养的,它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质,淀粉,多酚类物质的转化成对人体有益的物质。另一说,金花源自名词“发花”,专指湖南黑毛茶制作高档砖茶的加工工艺之一,茯砖茶的原料是黑毛茶,高档茯砖选用安化资阳一带小叶种三到四级黑毛茶98-10250秒汽蒸、渥堆(高2-3米,3-4小时渥堆,温度80度)、加茶汁搅拌(将茶籽壳和茶梗熬煮成汁,每斤砖茶加入半斤茶汁,否则无法发花)、蒸压定型、发花干躁等多种工艺制成。

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  最后的“发花干躁”是关键,将砖片间隔排列在烘架上12-15天发花,再用一周干躁。发花的温度在26-28度,相对湿度75-85%,这是就会有一种曲霉菌生长,1987年国家质量标准里正式命名为“冠突曲霉”,或叫“冠突散囊菌”,拉丁文叫做Aspergillus cristatus,这种曲霉菌的群落外观是金黄色的细小花斑,成散点片状分布,均匀渗透在茶砖的每一深度,俗称为“金花”,也有当地人叫做“黄花”。据《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》、《黑茶加工中微生物鉴定研究进展》、《黑茶微生物学研究进展》等著作介绍,大量的科研数据显示这种曲霉菌对人体是有益的,可以促进胆固醇的降低。金花可以使汤色变得黄红明亮,口感变得甜细,故传统上作为高档茯茶的特征。1987年颁布国标,将发花好坏作为评判茯砖茶品质高低的重要的三大指标之一,另外两大指标是水浸出物和粗纤维。怎么断定发花好呢,主要是看菌落密集程度,一般来说根据我国茯砖茶GB 4789.15执行的标准,每克干茶冠突曲霉菌落数不低于30×10的四次方。

 

  安化黑茶茶真正的金花也是冠突曲霉,在非常久的陈年的茶品中才可能偶然出现,是天祚巧合,陈年茶容易出现,但也是相当少见的,毕竟冠突曲霉的孢子并不十分适合在黑茶的发酵中大量的生活,具体的理化性质和发酵工艺中,微生物的变迁,还是需要继续研究的课题。

 

  然而令人担忧的是,不法的商人和加工者为使黑茶出现“陈味”,故意存储不当,特别是在南方,容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖,外观也呈黄色片状分布,在人为的作用下,也可以造成“金花”的样子,但黄曲霉是完全有害的,研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤,如肝癌的发生有着密切的相关性,花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉,黄曲霉毒素耐高温,无法经过高温煎炸烹调消除,而且一旦进入人体,会结合在肝细胞核内,将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里,从而造成原癌基因的激活转化为癌基因,如果此时免疫力正好长期低下,癌细胞就可以存活下来伺机作乱。

 

  黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的,在生长期,黄曲霉一定有菌丝形成,但在休眠期只有孢子,所以有菌丝一定不是冠突曲霉;此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状,一吹可以散落,这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别,常人难以分辨,最好的办法就是从外形来看,霉菌是丝状成片分布,呈黄色,通常分布在饼面一角,霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM,高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶,霉菌体干缩,形状不规则,且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部,成点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚,两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4-5泡后汤色极淡且依就浑浊,而有金花茶的茶味更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别,因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪,还取决于良好的仓储。


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